走进预制菜

1预制菜概念

人类的饮食是从原始烹饪到逐渐形成的餐饮业、食品工业、快餐业，即食品产业，是以“手工食品”“工业食品”“快餐食品”等形式来满足人类饮食需求的。无论是哪类食品，其共同特征都是包含原料选取，工具、设施设备使用，技法技术施展3个要素，以此引起、调整和控制人与食品之间的相互关系；其不同特征是表面上食材、加工工具、设施设备和技法技术的差异和本质上创造性（艺术创造、科学创造）、知识的应用（隐性知识、显性知识）差异而形成的不同性状的食品。正由于这种差异才能满足人们不同层次的饮食需求。除“工业食品”“手工食品”“快餐食品”3类以外，近年来还出现了预制菜这种新的类型。

预制菜最早出现在20世纪中叶的美国，在我国出现较晚。从我国第一批预制菜加工企业出现至今，不过20余年。随着冷链技术的发展、外卖的兴起，预制菜得到了一定的发展。近期预制菜的热度激增，行业参与者增多，消费群体扩大，媒体关注度提高，政府也出台相应政策进行引导。这些都为预制菜产业的发展提供了外在的条件。预制菜产业的发展，从需求侧看有其内生动力。随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好”，现如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化”，体现了健康当家、品味时尚，即最大限度地满足人民对美食生活的需要。预制菜以其得天独厚的优势，使人们享受到营养均衡、节时便利、色香味俱全的“好吃”美食，从而丰富了人们的饮食生活，使人们从家庭饮食劳作中解放出来。

2 预制菜与酒楼（家庭）制作菜点的边界

人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代，酒楼和家庭加工“餐食”，这种烹饪加工的食品我们定义为“手工食品”，其特征是以艺术创造为主的隐性知识的运用。人们日常生活中的餐食，除生物人的“吃”即“果腹”，还有社会人的“养生、解馋、享乐甚至到艺术”的审美活动。人们在创造美食的同时，还构筑了饮食审美的心理结构。对于中国人而言，人们一日三餐的“餐食”是现做现食、以热食为主的。“适口者珍”，这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点，与家庭烹饪的“菜、饭”相同，都是人们饮食消费中最后阶段的食品，即终端食品。从饮食审美的角度，饮食审美主体对“餐食”这一客体享用中最能达到从生理到心理的满足。从食品的性状看，预制菜有别于食品，如饼干、糖果等面糖食品、速食食品、冷冻食品等，有些可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，与终端食品的距离也不同，不能作为国人一日三餐的食品。而预制菜是最接近终端食品的，它是“餐食”的“前部原料食品”。在加工中，根据人们的饮食审美习惯对其进行调味，符合人们对“一日三餐”的实质审美（营养卫生）和感觉审美（味美、触美、嗅美、色美、形美）；食用时，通过简单加热或烹饪加工即可，饮食审美主体的需求较易得到满足。以上是预制菜的一大特色，也是预制菜生存发展的重要基础。

3 预制菜与“成品菜”“半成品菜”的边界

在20世纪90年代对“我国餐饮业的现状与发展趋势”的研究中，提出了“成品菜”“半成品菜”的概念，按照对象可以分为“为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间”，用现在的语境来说即对预制菜的B端消费；

“为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热（如微波炉加热）或简单烹饪（如切配一些辅料，加热处理）即可食用”，用现在的语境来说即对预制菜的C端消费。

可见，当时的“成品菜”“半成品菜”就是当下的“预制菜”。

4 预制菜与“工业食品”的边界

这种由机械化（半机械化）、自动化（半自动化）生产的食品，我们称之为“工业食品”，其特征是以科学创造为主的显性知识运用。

这些操作都是在严格的生产工艺参数指导下，由机器完成的，和“手工食品”——餐食有着显著的差别。“工业食品”的出现既丰富了食品的品种，又利于某些食物原料（特别是季节性原料）以食品的形式贮存起来。“工业食品”的种类根据不同的分类方式有多种分类，我们根据其加工深度和与终端餐食接近程度将“工业食品”分为不同等级。

随着时代的发展和人民生活水平的提高，以“菜”的形式出现的接近终端食品的预制菜出现了，是属于“工业食品”的高级范畴，是在“工厂做餐食”，即加工手段与产品性状综合了“工业食品”和“手工食品”两个方面的优势。

5 预制菜与现代快餐食品的边界

《中国快餐业发展纲要》对快餐作出以下定义：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。

而预制菜则不能“马上食用”，不提供饮食服务的食品，这是现代快餐食品与预制菜的本质界限。预制菜与现代快餐食品具有共同点，都是将菜点的“手工操作为主的烹饪加工过程”转向“机械加工为主的烹饪加工过程”，从而使手工操作走向科学化，实现艺术创造、隐性知识与科学创造、显性知识有机结合。

6结语

在食品的大家族中，预制菜的概念尚新。广义的预制菜是事先以手工加工或机械生产的非终端菜点；而狭义的预制菜是事先以机械生产的非终端菜点。后者以标准化、工业（厂）化、自动化、连续化、智能化、数字化、规模化并与包装、冷冻（冷藏）等技术相结合为主要特征，表现出较强的生命力，是属于高级工业食品的范畴，是一般特指的预制菜，也是当下预制菜产业发展的重点。

作为一种新生事物，它还需要较长的时间，通过与大环境不断的相互作用，才能呈现出其巨大的影响力。预制菜产业的发展终将助推“厨房革命”“餐桌革命”。这就更需要基于其自身的食品属性，尽快构建内部的理论体系和实践基础，理顺外部的上下游关系。相信预制菜作为食品产业新的“一极”，在国家政策的积极引导和社会各方的不懈努力下，必将在促进食品产业发展、满足人们对美好饮食生活的向往方面发挥重要作用。

文章来源：知乎博主 郑州物流展